在莲香楼近距离欣赏广式月饼制作

广州荔湾区第十甫路上的莲香楼,迄今为止已经屹立了133个年头,从最初开始的糕酥馆到如今的莲香楼有限公司,经历百年变迁,最值得骄傲的一点是从未有一天停止营业,至今仍是外地游客选购手信的必到之处之一,也更是附近老街坊们吃饭喝茶的老地方,古色古香的建筑在时间的积淀和触摸下,安静、沧桑,岿然不动。

2009年4月,莲香楼广式莲蓉饼食制作技艺入选广州市非物质文化遗产传统制艺名录;2012年2月,莲香楼广式月饼传统制作技艺入选省级非物质文化遗产名录,“莲蓉第一家”的莲香楼实至名归。

莲味清香,独占鳌头

在广州市非物质文化遗产保护中心的官方网页上,关于“广式莲蓉饼食”是这样描述的:广式莲蓉饼食,风味独特、甘美香溢,是广式饼食的优秀代表,其在秉承广州传统饼食制作技艺基础上,经过历代制饼师傅改进发展而来。广式莲蓉饼食制作工艺的独到之处在于:一是用枧水洗褪莲子衣时,精确掌握枧水的纯度和比例,在去除涩味的同时保证莲子的香味;二是制作莲蓉时的火候与时间非常讲究,制作出来的莲蓉色泽金黄、幼滑、清香味浓;三是坚持采用当年产的湘莲、进口的优质白糖和即榨的花生油为原料制作莲蓉。作为广式莲蓉饼食制作的代表,创建于1889年的“中华老字号”广州莲香楼,制作莲蓉饼食已超过百年,被誉为“莲蓉第一家”。

莲香楼,始于1889年,前身为清光绪年间一家专营糕点饵饼的糕酥馆,原名“连香楼”,当时的制饼师傅陈维清某次于莲子煲的糖水中偶得灵感,遂以莲子为主要原料做成莲蓉馅料制成月饼,后来的广式月饼,全部采用莲蓉为饼馅,莲香楼堪称“鼻祖”。

宣统二年,陈如岳翰林大学士在连香楼品尝他们的饼食,一吃之下大加赞赏,就建议在连香楼的“连”字上加个草字头,成为“莲香楼”,这一招牌就此沿用至今。

手工精制，一脉相承

莲香楼首创的纯正白莲蓉,之所以一直独占鳌头,是因为他们从选料到制蓉,几代传承,从莲子开始,便有严格的选取标准,包括形状、色泽、气味乃至500克莲子的颗数等,都有量化标准。莲子选不超过一年的湖南湘潭莲子,个儿大饱满,莲味清香,做出的莲蓉胶性、粘度、透明度俱佳,但前期的处理工序却一个比一个烦琐,莲香楼的非物质文化遗产传承人招炳南师傅告诉记者:“莲蓉铲制全过程需要6到7个小时。”

以原料为圆粒莲子为例,生产纯正白莲蓉的工艺流程大致包括:选料→称量→清洗→浸泡→蒸煮→脱衣→脱芯→漂水→蒸煮→磨烂→配料→铲制→加油→铲制→馅料→包装→金检→装箱。现在的制蓉过程已经逐步加入了更多机械化设备的帮助,例如莲子退衣和去芯,都已经可以借助脱皮机和脱芯机来完成,但退衣用到的枧水(jian音,食用枧水,是食品工艺中的材料,广式糕点常见传统辅料,不过现在已经多使用纯碱,性能相对更为稳定),同样有着严格的比例,目的是将莲子衣的涩味洗清至中性,冲洗干净后蒸煮10分钟,再用脱芯机将未去干净的莲芯擦落,再按照1公斤莲子加1.7公斤水的比例,高温煮沸10分钟后继续用中温煮70分钟,以莲子煮熟煮透为标准。

处理好的莲子按配方加入一定比例的白砂糖与花生油,经粉碎机打烂后用胶体磨磨细过筛,成为莲蓉铲制混合浆,用不锈钢夹层锅以高温220摄氏度加热至沸腾再逐步降低温度并持续搅拌及继续加入适量花生油,直至莲蓉完全吸收方成。

三分打饼七分烘

蓉馅做好,到饼皮,广式莲蓉月饼的饼皮除了面粉,要加入月饼糖浆、枧水和花生油来和。

月饼糖浆是用白糖熬煮两小时得到的焦化了的糖浆,细滑的深琥珀色,质感鲜明。加入枧水的目的有几个,一是中和月饼糖浆中的酸;二是控制月饼回油的速度,调节饼皮软硬度;三是适当增加饼皮碱性,利于月饼着色;四是枧水与酸中和反应后产生一定的二氧化碳气体,促进月饼适度膨胀,使饼皮口感疏松又不变形。

在老师傅的手下,这几样物事渐渐合体,成为一团可以被搓圆摁扁的面团,进而被熟练地包进馅料,扣入刻着“莲香”二字的饼模中,被磕出来之后,就成了一枚月饼的初成品,再经过刷清水、烘焙、补刷蛋液等程序,最后以精致美妙的姿态出现在我们面前。

传统月饼,饼皮与馅料之间的比例为二八开,即饼皮二,馅料八,莲香楼的月饼规格从45克一枚到185克一枚不等,以我们采访拍照时师傅使用的一枚68克的饼模为例,按比例饼皮约占14克,余下的是馅料的比重。

实际上,为适应现代市场高产能、大批量的需要,莲香楼一直在陆续增加相应的机械设备来代替人手作业,为配合机器设备的条件,饼皮与馅料的比例会有适当微调,大致为2.5:7.5,因为手工制饼时,师傅会根据实际情况在饼模中适当铺一层面粉,可以避免饼身粘在模具上,而采用机器设备制饼时,机器可不会自行操作铺面粉这一环节,所以饼皮的硬度要稍高,以防止月饼与模具粘连。

名家点评：

张御临(食品企业策划人)尽管现在莲香楼的大部分产品已经实现了机械化,但也保留了一部分手工制品,包括莲香楼最出名的嫁女饼酥饼等,由已经在莲香楼工作了30年的老师傅带着一班年轻的徒弟,每日现场制作。现在的月饼市场一年火爆过一年，每年都会大批品牌参与进来分一杯羹，各种品牌涌入加剧了传统月饼品牌本身就面临的激烈竞争，同时月饼厂商的渠道资源争夺战及产品创新难等问题也不断升温。

老字号过于坚守传统就会丢失顾客和市场，必须不断推陈出新，获得年轻人的喜欢，才能稳住既有市场，然后开拓更大的市场。

对此情况，莲香楼选择积极应战，建立“烘焙行业研究中心”，由专业的研发团队根据流行趋势和不同的消费者需求，设计研发新品。目前在少糖、低脂等健康饮食方向探索得出了成果。今年刚刚结束的莲香楼月饼推介会上，新推出的低糖月饼礼盒大受欢迎，此外还有臻品月饼礼盒、花好月圆礼盒、缤纷佳果月饼礼盒等，都是打破莲香楼固有印象的新式月饼。

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